本文標題："微生物菌體細胞有機物分析圖像顯微鏡"
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微生物菌體細胞有機物分析圖像顯微鏡
通常，在存在微生物生長所需要的充分的氧的情況下，或者在具
有高氧化—還原電位的食品中，兼性厭氧菌在生長過程中能夠將食品
中的糖，例如單糖轉變為菌體細胞物質、二氧化碳和水。而當氧氣供
應缺乏或處于低氧化還原電位食品中時，兼性厭·氧菌便將糖類轉變
為中間代謝產物，如醇類和有機酸。
厭氧菌除了將食品中的糖轉變為有機酸以外，還通過脫羧作用將
氨基酸轉變為胺，產生腐臭味。厭氧菌亦可分解含硫氨基酸產生硫化
氫。
微生物生長所需的溫度和氧氣常常是相互關聯的。微生物在間歇
培養時最高生長速度的溫度較獲得最大細胞產率的溫度高出好幾度。S
inclair和Stokes(1963)根據低溫下氧的溶解度和：利用率較高這一論
點來解釋此種效應，因在較高溫度下要獲得同÷樣的細胞產率需要對
培養基進行劇烈通氣。
pH
用pH來表示的氫離子濃度，是區分能在食品上生長的微生物類型
的重要的決定性因素；食品中的蛋白質，有機酸(如醋酸和檸檬酸)及
磷酸鹽可起緩沖劑作用，并且依靠所存在的這些物質的相對濃度，來
拮抗由于微生物的生長所引起的pH變化。對此我們應該強調的是，具
有相同pH的不同食品中的可滴定酸度(將食品滴定到一定的pH終點所需
的標準的堿溶液，如氫氧化鈉；溶液的量)因存在著緩沖劑而有較大的
變化。
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