本文標題：" 淀粉大麥發(fā)芽實驗酵母細胞分析圖像顯微鏡"
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淀粉大麥發(fā)芽實驗酵母細胞分析圖像顯微鏡
正如我們今天所知道的一樣，啤酒是用麥芽、其他淀粉來源(如大
米和玉米)、水、啤酒花釀造的。當然還有酵母，酵母作為發(fā)酵劑，構(gòu)
成了基本釀造原料的其余部分。釀造過程的目的是將麥芽和輔料玉米
或大米中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖和糊精。這種轉(zhuǎn)化作用是由麥芽里的酶
來完成的。由此制得的糖類溶液(稱為麥芽汁)，再與啤酒花一起煮沸
。然后，冷卻，發(fā)酵成含有酒精、二氧化碳和殘余糊精的啤酒。制得
的啤酒中，主要成分有水、糊精，酒精和二氧化碳；次要的、但很重
要的成分有未發(fā)酵糖、蛋；白質(zhì)和芳香物質(zhì)，如酒花樹脂、雜醇油等
。
麥芽和麥芽制造：
大麥發(fā)芽的實際過程是在麥芽房里進行的。很多啤酒廠，特別是
歐洲的啤酒廠，都有自己的麥芽車間。然而，大多數(shù)美國的啤灑廠，
麥芽是由靠近大麥產(chǎn)區(qū)的。獨立的麥芽公司生產(chǎn)的。這些麥芽廠不僅
生產(chǎn)啤酒用的麥芽，而且也供應蒸餾酒廠和面包廠的需要。
麥芽含有的酶，能將麥芽本身的淀粉以及外加的淀粉輔料中的淀
粉(如玉米淀粉和大米淀粉)水解成糊精和麥芽糖。殘留在啤酒中的糊
精，構(gòu)成啤酒的酒體。麥芽糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。麥芽也是啤酒
中蛋白質(zhì)的來源。蛋白質(zhì)對于啤酒中的泡沫以及啤酒的大多數(shù)典型的
香味成分是很重要的。
只有某些類型的大麥適合于制造麥芽和釀造啤酒。這些大麥含有
的各種成分必須有正確的比例，也必須有生活力，以便在麥芽制造過
程能夠發(fā)芽。
二棱大麥和六棱大麥這兩個術(shù)語，是指大麥穗軸周圍大麥谷粒的
排列方式的不同。六棱大麥中，大麥谷粒在穗頭上呈六行排列。二棱
大麥的六行谷粒中，只有二行受精，結(jié)果只有二行谷粒發(fā)育成熟，而
不是六行。這兩種不同類型的大麥常常合并使用，由釀造原料的總的
配方來決定。輔料的添加要求蛋白質(zhì)含量較高的大麥(酶的含量較高)
，即六棱大麥。六棱大麥是大多數(shù)美國啤酒酌主要的大麥原料。二棱
大麥的蛋白質(zhì)含量較低
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