豆腐

豆腐皮

天貝

納豆

豆沙、羊羹

 

豆腐

“凝固”是豆腐的重要制造工程，主要乃將大豆經水洗、浸漬、磨碎（漿）加熱、過濾成豆漿（乳），再利用蛋白質與凝固劑作用而達凝固之豆類制品

凝固劑的使用，傳統為添加鹽滷(bittern)，其主要成分為硫酸鎂、氯化鎂

現在都使用硫酸鈣，袋裝豆腐則是使用葡萄糖酸-δ-內酯(glucono-δ-lactone)

 

凝固作用原理乃大豆中所含水萃取的蛋白質－大豆球蛋白(glycinin)由于凝固劑的作用引起加熱變性而導致凝固

葡萄糖酸-δ-內酯則是在加熱時會轉變為葡萄糖酸(gluconic acid)，利用降低pH值使蛋白質變性凝固

“凍豆腐”則是將其蛋白質變性形成特殊的海綿狀，再利用冷凍、解凍的反覆操作，使豆腐乾燥

 

天貝

天貝盛產于印尼，為大豆酦酵食品之一

 

豆沙、羊羹

豆沙大都以淀粉含量高之原料豆為主，有紅豆、綠豆、花豆、蠶豆等

主要經選別、水洗、浸漬、水煮（熟）、破碎、漂水去除豆殼（皮），脫水而成之豆類制品

如果直接將原料豆直接磨碎后再煮熟，會變為糊狀而不似豆沙具沙質感

 

豆沙制造原理乃因淀粉含量高之豆原料，其豆細胞外圍有蛋白質包覆，內部為不同大小之淀粉顆粒，當先煮熟時，蛋白質會發生熱凝固，將淀粉顆粒包圍固定于細胞內，使其無法溶出反糊化，而形成沙質感

 

如果先將豆類磨碎后才加熱，會因原有豆細胞之構造被破壞，含量較多之淀粉會進行糊化，因此產生黏糊狀

羊羹乃將豆沙與砂糖、洋菜（先煮溶過濾）煉和及加熱濃縮之結（凝）固態豆制品，其具有良好口感及彈性

 

小麥加工

依果皮的色澤則可分為紅小麥和白小麥；依蛋白質含量又分為硬質小麥和軟質小麥。小麥麩皮部分較硬且難去除，但胚乳部分柔軟、容易粉碎，所以在加工利用上甚少使用整粒小麥，大都制備成麵粉后，再利用于麵包、麵條及糕餅等產品之制造

 

麵包制品

冷凍麵糰

麵條制品

花生醬

 

麵包制品

酦酵麵包

無酦酵麵包

冷凍麵包

 

酦酵麵包

酦酵麵包(bread)是小麥麵粉添加水、食鹽、酵母、砂糖、油脂、乳制品及其它材料作成麵糰，經酦酵后，焙烤之制品

麵包之麵粉大都使用麵筋(gluten)含量較高的高筋麵粉，麵粉中加水攪拌即形成麵筋，麵筋具有彈性及伸展性，其在麵糰中以網狀狀態分布，再利用酵母及加熱產生之二氧化碳及水蒸氣，可以使體積膨大并呈多孔質地

 

酦酵麵包的制法有下列幾種：

直接酦酵法：將配方中各材料全部放入、混合、攪拌至擴展麵糰(developed dough)，然后進行酦酵，且于酦酵期間進行一次或數次的整型（將麵糰內氣體排出），再經分割、滾圓、最后酦酵(end proof)、烤焙之酦酵法

 

中種酦酵法：將部分的麵粉（約三分之二）、水及酵母先行攪拌成麵糰（中種）。經酦酵2~3小時后，再加入其它配方、原料并混合攪拌至擴展麵糰，經中間酦酵（20~30分鐘）、分割、滾圓、最后酦酵、烤焙

 

液體中種法(liquid sponge)或預酦酵法(preferment-dough method)：先配備酵母、砂糖、食鹽、麵包改良劑等的混合液，然后在添加緩衝劑調整pH之同時進行一定酦酵，即制備預酦酵液，其次將其馀原料混合，制作麵糰的酦酵法

連續制造法(continuous process)：利用預酦酵之液體和其他配方攪拌成擴展麵糰，經擠壓成型（分割）、酦酵、烤焙，可有效縮短麵包制造時間

 

無酦酵麵包

無酦酵麵包之制造，是使用膨脹劑(baking powder)以替代酵母。膨脹劑大多使用碳酸氫鈉和酒石酸氫鉀或磷酸氫鈣的混合物（碳酸銨不適合于麵包制造），膨脹劑的使用量約為麵粉重量的4%。另也有利用氧化劑(oxidant)在攪拌過程中，快速氧化麵糰中之硫氫基(-SH)成為雙硫鍵(-S-S-)，達到麵筋擴展及保氣的效果。坊間許多快速麵包（不需酵母酦酵）制品，皆屬無酦酵麵包

 

冷凍麵包

烘烤完成之麵包在常溫下(28℃)會緩慢回凝（老化），使質地變硬、彈性膨松感喪失，形成多孔硬化、變味等品質變劣情形，尤以冷藏(2~5℃)更愈嚴重

冷凍方法有液態氮(-196℃)或液態二氧化碳(-78℃)的極低溫冷凍法或強風冷凍法。一般冷凍麵包的解凍條件以8~49℃、1.5~3.5小時為佳

 

冷凍麵糰

冷凍麵糰是麵包制造過程中麵糰之冷凍產品

在麵包制造過程中任何階段的麵糰都可冷凍，冷凍麵糰的凍結適溫及凍藏適溫分別為-30~-20℃及-18~-20℃，但是酵母在此溫度范圍易發生凍害（傷）(freezing injury)，因此最好是在麵糰酦酵完成階段再進行冷凍，另也有使用不易發生凍害的耐寒冷冷凍酵母及使用氧化劑改良冷凍麵糰的方法等

 

麵條制品

麵條(noodle)是麵粉加水、食鹽經攪拌、捏和、壓條、切條而成細長條狀的制品

 

切條麵

堿麵

速食麵

壓麵條

 

切條麵

原料主要使用中筋麵粉或高筋麵粉，食鹽的添加能賦與麵條的黏彈性及減少斷裂，其制程包括混合、壓延、切條、乾燥等步驟，制法有手工制麵與機械制麵

 

堿麵

堿麵又稱中華（式）麵條(Chinese noodle)、油麵，乃麵粉添加堿劑所制成之麵條，其外表呈乳黃色，黏彈性及口感特殊。傳統的堿劑乃利用草木灰水經靜置、過濾、濃縮而得之堿性水溶液，主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀，目前則以磷酸鉀、磷酸鈉等堿劑為主。添加堿劑可以加速淀粉膠化的過程，增加淀粉糊的黏性

 

速食麵

速食麵(instant noodle)是指經過蒸熟的α化加工后，再以油炸或熱風乾燥的麵條，常使用之油炸條件為：130~140℃油炸2分鐘，至水分含量4~5%；此時麵條表面呈多孔質，容易受熱水作用達到快速復水之目的，但因多孔、含油量高，在儲存過程中容易發生吸濕、油脂氧化致使品質劣化

 

壓麵條

壓麵條乃將麵糰利用加壓的方式經一定孔模壓出成形的麵條，主要制品有通心麵(macaroni)，原料主要是麵筋含量較高的杜蘭小麥(durum wheat)，也有使用高筋麵粉替代，另添加卵白（防止煮散）、磷酸鈉（促進蒸熟）

 

花生醬

花生仁（成熟、形狀飽滿）經選別、焙炒以去除花生之生臭味并賦予花生之香味。通常焙炒至呈黃褐色，再經去除皮及胚芽、絞碎、擂潰（添加食鹽、砂糖）成奶油狀，再經裝瓶、殺菌（80℃，加熱1小時）。花生醬中約含有51%的油脂，易于儲藏中發生酸敗及醬料與油脂分離的現象，儲藏溫度過高或光線照射容易產生游離脂肪酸及氧化酸敗現象