本文標題："腌制的幾種不同的改進腌制工序-微生物檢測"
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腌制的幾種不同的改進腌制工序-微生物檢測
腌制方法
雖然整塊或部位分割肉的腌制方法有幾種，但總的來說是在上述兩
種基本工序基礎(chǔ)上的變化或組合：①干腌制；②腌制液腌制(濕腌制)。
干腌制的主要輔料一般是鹽、糖以及亞硝酸鹽或硝酸鹽，添加到肉中而
不需要加水。用此種方法，腌制料本身從肉中吸收足夠的水分形成腌制
液，并將腌制液擴散到肉中。在腌制液腌制中，先將輔料溶解到水中，
形成如同天然肉汁液以及腌制輔料類似作用的鹽水溶液。
在實際生產(chǎn)中，對干腌制和腌制液腌制的幾種不同的改進腌制工序
，一種是剛開始用濕腌制，最后用于腌制或采用相反辦法。為了便于說
明和討論，我們在原則上對上述方法不加以區(qū)別。總之，根據(jù)腌制的方
法不同以及特殊性，大致的分類如下：①于鹽腌制；②普通干腌；③普
通腌制液腌制；④動脈注射；⑤多針注射腌制；⑥中溫或加熱腌制；⑦
特殊產(chǎn)品的腌制。
干腌制有三個不足之處：①占用空間、費勞力，生產(chǎn)成本高；②生
產(chǎn)周期長，占用資金；③最終產(chǎn)品口味咸。普通干腌制法的特點：①加
工的傳統(tǒng)產(chǎn)品價格相對比較高；②由于產(chǎn)品比較干和硬，因此不容易變
質(zhì)；③具有特殊的腌制風味。
普通干腌制方法是一種有用的工序，但是在腌制肉市場所占的份額
不大。然而干腌制可以生產(chǎn)高質(zhì)量的傳統(tǒng)受歡迎的產(chǎn)品，一些消費者偏
愛腌制火腿和培根，并愿意付高的價格
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